燻製とは
燻製をかける時間と温度によって同じ食材でも保存性や風味に大きな違いが出てきます。
燻製の方法は大きく3種類の方法に分かれます。
熱燻法 燻法温 冷燻法
①まずは【熱燻法】です。
温度は80ー140℃の高温で短時間に燻煙をかける方法です。
煙で燻しながら焼くような状態です。
色や香りも付きますが、内部の方までの味はあまり変化しません。
内部に水分が残りますので保存性には不向きになります。
金属製のフライパン・中華鍋を使ってできます。
②次は【温燻法】です。
50－80℃で、1時間ー3時間程燻煙にかける方法です。
燻製の大半が温燻法で行われています。
多少水分が残るのでジューシーさは残りますが、常温での保存は数日しか持ちません。
材料とか燻製温度により長持ちもできます。
③3つ目は【冷燻法】です。
25℃以下という低温で長時間燻煙する方法です。
1週間とか10日と長く燻煙するものもあります。
燻製とともに乾燥もするので、保存性高くなります。
気温は低いほうが望ましく、大型のスモーカーでの使用がよいです。
燻製の好み・材料によって使い分けましょう。
