燻製には基本的な6つの作業があります。
手順① 下ごしらえ
手順② 塩漬け
手順③ 塩抜き
手順④ 乾燥
手順⑤ 燻煙
手順⑥ 熟成
燻製を作る時の手順です。
素材によって異なりますが、大きく分けて6つの作業が必要です。
① 下ごしらえ
下ごしらえはまずは素材を適した大きさに切り分けします。
魚の場合は、内臓・エラなど腐りやすいものを取り除きます。
肉の場合余分な脂肪などを取り除き形を整える。
② 塩漬け
塩漬けは濃い塩分に塩漬けをする
塩漬け方法は、ふり塩法とソミュール法の2種類があります。
塩漬け工程は長く保存する場合、特に大事な工程になります。
ふり塩法は短時間に燻製して食べたい時に向いています。
③ 塩抜き
塩抜きは素材の余分な塩分を流水で適当な塩加減にします。
④ 乾燥
乾燥は酸っぱくなる余分な水分を蒸発させる目的があります。
風通しの良い所で、ザル・網カゴ等に入れて行ったり、クッキングペーパーにて包んで冷蔵庫にいれたりします。
⑤ 燻煙
燻煙はその時の季節の温度・湿度にも影響しますが、素材の多きさ・種類によって燻煙する温度・時間はまちまちです。
目で見て美味しそうな色になっていたら取り出します。
食べてみたら中の方は生状態だった・・・
そんな時はさらに火を入れるか、電子レンジを使って料理してもいいでしょう。
⑥ 熟成
熟成はすぐ食べなくて保存食にしたい場合に、しばらく置いて身を引き締め旨味を全体に浸透させる方法です。
風通しの良い所や冷蔵庫で行います。
燻製作りで保存性を良くするためには、手間ひまをおしまず行いましょうね!
