良い燻製を作る為に、まずは塩漬けというものがあります。
大きくわけて塩漬け方法は2種類あります。
塩漬け方法は素材に合わせて決めましょう。
塩漬けの目的は食材の水分を少なくして最近の繁殖を防ぎ、保存性を良くする効果があります。
また食材の歯触りを良くしたり、弾力を上げたりする効果もあります。
ほとんどの食材で行える工程です。
● 方法は大きく2つ。
ふり塩法（乾塩法）とソミュール法（たて塩法）があります。
それぞれの特徴を紹介します。
☆ふり塩法（乾塩法）
食材に塩を直接すり込む方法です。
大きな肉の塊や、冷燻法などに使われることが多く、塩の浸透が早いので脱水の効果があります。
使用する塩分の量は、素材の重さの5〜10パーセントが適量です。
すり込む際は、出来るだけムラにならないようにもみ込みます。
☆ソミュール法（たて塩法）
10〜15パーセントの食塩水（ソミュール液）に、食材を浸して塩漬けにする方法です。
魚を使ったレシピに多く用いられます。
ふり塩法に比べて塩を均一に浸透させることができます。
またソミュール液にお酒等を加えたもの（ピックル液）もあります。
☆ふり塩法とソミュール法の違い
ふり塩法
塩の分量 ：食材の5〜0％
塩漬けの日数：一晩〜2週間
塩の浸透 ：均一にならない
保存性 ：良い
ソミュール法
塩の分量 ：10〜15％の食塩水
塩漬けの日数：数時間〜2，3日
塩の浸透 ：均一になる
保存性 ：ふり塩より劣る
塩漬けには天日塩がオススメです。
ミネラル分が多く含まれているので味に差が出ます。
☆ソミュール液の作り方
ソミュール液は水1リットルに対して100から150グラムの食塩を溶かします。
砂糖を加える場合（三温糖）お好みの分量をいれます。
お好みのスパイス・ハーブを入れましたら約10分程煮込みます。
完全に冷ましてから冷蔵庫で保管しましょう。
※塩漬けしたら塩抜き
