食材を燻煙する場合は、乾燥状態がいい状態で行うのが良い燻製作りには重要になります。
ここでは乾燥のポイントをご紹介します。
☆乾燥のポイント
塩漬けした後の工程として、食材を乾燥するという作業を行います。
塩漬けした後は表面をキッチンペーなどで拭き取り、また冷蔵庫で水分をとったりしますが、燻煙する場合さらに脱水が必要です。
● 乾燥の仕方は風乾と温熱風乾があります。
① 【風乾】 自然の風にさらして行う方法
② 【温熱風乾】 スモーカの中で燻煙剤を入れずに温熱を当てる方法
温熱風乾は風乾を行った場合、乾燥が十分でない時に行います。
乾燥の目安は
食材の表面が手で触ってべとべとしてなくパリッと乾いている状態がベスト。
また乾燥しすぎてしまうと風味が損なわれてしまいます。
乾燥の方法
● 風乾ネットを使用する
市販の干しネットに入れれば虫の侵入を防ぐことができます。
● ザルや網にのせる
野鳥や猫に狙われたり虫など付かないように、こまめにチェックが必要です。
● スモーカーで温熱乾燥
燻煙剤は使わず、熱源を使って行います。
時間が無い場合とか、風乾よりも短い時間でできます。
また風乾が足りなかった場合に行いましょう。
☆風乾のポイント
風乾は直射日光が当たらない屋外の日陰で行いましょう。
日光が当たると太陽の熱によって腐敗する可能性があります。
夜間であればその心配はないので安心です。
また天気が悪く外に出せない場合は、屋内で扇風機などを使っても良いでしょう。
☆温熱風乾のポイント
スモーカーに食材をセットしてコンロや炭などを利用して30から40℃の温度にします。
乾燥する時間は風乾の半分程度を目安に行うと良いでしょう。
あまり乾き過ぎると食材の風味が損なわれるので注意が必要です。
